摘要: 以海鲈鱼鱼糜为原料，研究不同高压处理（100～500 MPa/10～50 min）条件对其凝胶特性的影响。结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性，且在300 MPa 或保压30 min 鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳。鱼糜凝胶的白度（W）和亮度（L*）随压力的升高和保压时间的延长而增加，且在500 MPa 和保压40 min 达到最高值。经高压处理后鱼糜的保水性和pH 值较热处理相比都有所升高。苏木精- 伊红（HE）染色法染色观察可知，普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构，肌原纤维纤细；300 MPa 高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密，排列规则，有着较粗的肌原纤维骨架；500MPa 高压处理的凝胶网状结构大量破裂，肌原纤维大量聚集，排列变得不规则，凝胶特性大幅度下降。结果说明，与热处理相比，经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善。