摘要: 考察了微波干燥、热风干燥和结合干燥方式对发芽糙米品质的影响.结果表明,结合法较好地综合了各干燥方式的优点,使发芽糙米的可溶性蛋白含量、还原糖含量、硬度基本处于两种单一干燥方式的指标之间;在米饭糊化温度和黏着性的影响方面,结合法优于两种单一干燥方式.得出最优结合干燥方式为:6 W/g微波比功率干燥1 min,再50℃热风干燥100 min.该种干燥方式下,100 g发芽糙米的γ-氨基丁酸含量为32.86mg,可溶性蛋白含量为133.90 mg,还原糖含量为399.69 mg,糊化温度为70～74℃,米饭硬度为4 290.22 g,黏着性为-420.118 g·s,各指标均较理想.