摘要: 研究了米粉碎料经挤压膨化加工成米棒后,蛋白、粗脂肪、还原糖含量以及溶胀能力、粘度曲线、结晶结构等理化性质的变化,采用改进的体外消化模型模拟人体消化道环境,研究米粉和米棒粉中淀粉的消化速率.结果表明,与碎料米粉相比,米棒中蛋白质含量变化小,脂肪含量减少,还原糖含量；溶解度增加、膨润力增加,冷水可溶,粘度降低至很小；红外谱图中1 526 cm-1处附近出现了游离COO-的吸收峰,表明挤压膨化过程中存在脂肪的降解；XRD图谱和偏光显微镜照片共同表明,加工过程中淀粉的结晶结构遭到破坏；膨化加工后消化速率提高.