摘要: 腌制食品由于具有特殊的风味,深受大众的喜爱,但流行病学研究发现,腌制食品中含有亚硝酸盐及其衍生物,是引发鼻咽癌的病因因素.因此,降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的形成对保障腌制食品安全和人体健康具有重要的意义.概述了食品腌制过程亚硝酸盐的形成机理和危害性,国内外对腌制食品中亚硝酸盐的降低方法,并对应用生物技术来降低腌制食品中亚硝酸盐及其衍生物的研究方向及可行性进行了展望.