摘要: 以香蕉(香牙蕉)为主要原料,由单因素试验和正交试验得到香蕉果酱的生产工艺参数.结果表明,香蕉果肉用沸水热烫5 min,每100 g香蕉果肉用NaHSO3(0.05%)和Vc(0.1%)混合溶液护色8 min,加入白砂糖45 g、柠檬酸0.7 g、羧甲基纤维素钠1.7 g,山梨酸钾0.05 g,经打浆、加热浓缩、装罐、杀菌等工艺过程,即可生产出风味甚佳、营养丰富的香蕉果酱.