摘要: 以香蕉和草莓为原料,选用ZHK-1葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造香蕉和草莓复合果酒,对香蕉护色、原汁配比、发酵工艺及果洒澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数.结果表明:香蕉果肉的护色方法是热烫后按香蕉重鼍的0.5%加入比例为2∶1的柠檬酸和Vc混合打浆;香蕉汁、草莓汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最优条件为发酵温度32℃、pH3.8、糖度18%、接种量8%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达93.2%.