摘要: 以菠萝心原料,对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、真空渗糖、糖煮、浸糖和干燥等关键工艺技术进行研究,结果表明,菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为:烫漂时间10 min,温度95℃;护色剂采用0.5%的柠檬酸,时间20～30min;用0.3%的氯化钙溶液浸泡4 h;糖液配置用50%的白砂糖和0.15%的柠檬酸;真空度在-0.085 MPa,维持真空时间30 min;糖煮5 min并浸糖12 h;在60℃下干燥10 h.