摘要: 研究了南瓜黄色素的提取工艺及稳定性.在单因素试验的雇础上,进行了了L_9(3~4)正交试验,确定南瓜黄色素最佳提取工艺条件为:浸提温度70℃,浸提时间6 h,料液比1:20,乙醇浓度90%.稳定性试验结果表明,南瓜黄色素的光稳定性较差;pH值在2～14范围内比较稳定;H_2O_2使色素降解明显,Na_2SO_3对色素起到增色作用;常用食品添加剂对色素的稳定性影响不大;除Na~+外,Ca~(2+)、Mg~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(2+)、Al~(3+)对其稳定性都有显著影响.